İzmir'in Sokak Lezzetleri

Sokak lezzetleri şehirlerin kimliği gibidir. Bir şehri tanımak için, orada insanların ne yediklerine ve nasıl yediklerine dikkat ederseniz, kent hakkında pek çok ipucu bulursunuz. Mesela İzmir, Türkiye’nin üçüncü büyükşehri olmasına rağmen, keyfine düşkün, rahat, hatta pervasızdır. Bir tatil kasabasıdır adeta. İzmirliler de öyle pek acele etmez, stres yapmaz, sağa, sola koşturmazlar. Sabah keyiflerine, akşam sefalarına düşkündürler. Örneğin kahvaltılarını, işe giderken bile çıtır çıtır gevrek, boyozla taçlandırırlar. Akşama doğru buz gibi bira, midye, kokoreç burunlarında tüter. Geceyi pide, söğüş veya uykulukla sonlandırmak adettendir. Koca bir kent açık hava mutfağı gibidir. Size düşen ise bu ağız sulandıran lezzetlerden, tabaklarınıza istediğiniz kadar koymaktır. 

Simit Yüzme Bilmeyenler İçindir: Gevrek

İzmir’de “Gevreğe gevrek denir, simit de yüzme bilmeyenler içindir” derler. Haksız da sayılmazlar. Çünkü ikisi farklıdır. Gevrek, 450 yıl önce Kırım Değirmen Dağı’ndan gelen Tatar Türklerinin İzmir’e yerleşmesiyle, kadim bir lezzete dönüşmüştür. Simit ise, eski adı Simiti olan İzmit’te, kervanlarda yolcuların rağbet ettiği bir atıştırmalıktır. 

Gevrek, kızgın pekmez dolu havuzlarda pişirilip üzeri susamlanıp fırına verilir. Simit ise hamurun üzerine soğuk pekmez sürüldükten sonra, susamlanır ve pişirilir. Beyaz peynir, domates, salatalık, demli çay veya ayran en iyi eşlikçileridir.

Sefarad Rüzgârı: Boyoz

Görsel: mervegulak

Milföy hamurunu andıran boyoz, 1492'de Türkiye'ye yerleşen Sefaradlar tarafından İzmir mutfağına katılmıştır. Sade, ıspanaklı, peynirli olabileceği gibi, daha az yağlısı da vardır. İspanyolca yazılışıyla bollos, küçük somun anlamına gelen bollo sözcüğünün çoğuludur. 

Rivayete göre, İzmir'de boyozun en iyisini zamanında Kemeraltı’ndaki boyozcu Avram Usta yapmıştır. Boyozun sadık dostu haşlanmış yumurtadır. Boyoz ve gevrek, İzmir’de günün her saati seyyar gevrekçilerde veya fırınlarda çıtır çıtır bulunabilecek sokak lezzetlerindendir. 

Ağzınızı Kocaman Açın: Kumru

Orijinal kumru, gevrekçilerde satılan kumru ekmeği içinde domates, biber ve İzmir tulumundan oluşur. Kumru, gevrek hamurunu andıran bir hamurdan üretilir, susama batırılarak fırınlanır. Şekli kumru kuşunun gövdesini andırır. 

Büfelerde ise içine kömürde pişmiş sucuk, salam, kaşar peyniri, domates, ketçap ve mayonez konur. Aslen Çeşme kökenli kumrucular, ağzınızı kocaman açmadan yiyemeyeceğiniz bu meşhur lezzetin yanında turşu ikram ederler. Kumrucu Şevki, Ömür, Kumrucu Hüseyin, Kumrucu Erol unutulmaması gereken isimlerdir. 

Ko Ko Reç, Sensiz Olmaz: Kokoreç

Görsel: gevrekandginger

Elbette günün her saati ama özellikle geceleri, seyyar arabalarında müdavimlerinin aklını uçuran bir lezzettir kokoreç. Sevmeyenine bu zevki anlatamazsınız. 

İzmir’de kokoreç biraz farklıdır. Ekmeğe kaşıkla konan, sacda veya tavada pişen, domatesli ince kıyılmış adaşlarının aksine iri dilimlidir. Kömürde pişen bütün kokoreç, ekmek içinde bıçakla kesilerek hazırlanır, üzerine kimyon dökülür ve ağızda lokum gibi dağılır. Asım Usta ve Löplöp bu işin pirlerindendir. 

Sakatata Bayılıyorsanız: Söğüş

Görsel: typepad

Söğüşün peşine düşmek için sakatatlarla aranızın süper olması gerekir. İzmirlilerin memleketlerinden uzaktayken burunlarında tüten bir tattır söğüş. Kellenin dil, yanak, beyin gibi kısımları küçük parçalara kesilerek lavaş ile dürülür. Üzerine isteğe göre bol kimyon, pul biber, maydanoz, domates ve soğan konur. Sakatatlar pişmiş ama soğuk bir biçimde yenir. 

Bir rivayete göre hemen hemen bütün söğüşçüler Niğdelidir ve söğüşün adresi ise Tilkilik’teki Muammer Usta’dır. Söğüşçü Hüseyin Usta, Aco, Hisar Söğüşçüsü Mustafa Usta ve Bostanlı’da yıllardır minibüsün arkasında tezgah açan Söğüşçü Santana da not alınması gereken isimlerdir. 

Biz Tepsi Kapatalım: Midye

Görsel: kaptanmidye

İzmir’de midyenin küçüğü makbuldür ve midye soğuk yenir. İçinde tarçın, kuş üzümü, çam fıstığı yer almaz. Midyeye sadece karabiber eklenir. Midye çok pişmiş pirinçle yapılmaz, bu yüzden de eti daha diridir. 

İzmir’de midyecilerden öyle kolay kolay birkaç tane yiyip geçemezsiniz. Kalabalıksanız, pazarlık yapıp tepsi kapatırsınız, az kişiyseniz tepsinin kenarında çığ gibi büyüyen kabukları sayarsınız. Elbette buradaki midyeciler de Mardinlidir. 

Kıymalı, Kuşbaşılı, Kaşarlı Lezzet Şöleni: Nazilli Pidesi

Günün her saati ama özellikle ağır alkollü gecelerin sonunda, sakatat sevmeyenler için mide dostudur Nazilli pidesi. Kıymalı, kuşbaşılı, peynirli, kaşarlı, yumurtalı bir lezzet şölenidir. İnce hamurlu pidenin kıyması, soğanı ve domatesi, tam olması gerektiği gibidir. Pidenin buharı tüterken genellikle üzerinde tereyağı parçası erir. 

Aydın ve civarında üzerine turunç sıkarak yerseniz, daha da Egeli hissedebilirsiniz. Burada tahinli pide de tatlı niyetinedir. Kırçiçeği Pide’den tutun da, sokak arasındaki pidecilere kadar, gözünüz kapalı deneyebilirsiniz. 

Havada Açılan, El Üstünde Tutulan: Katmer 

Görsel: Urlakatmeri

“Katmer yemeye gidiyoruz” denildiğinde, açsanız karnınızı doyurmaya çalışmayın. Çünkü tatlı yemeye gitmiyorsunuz. Urla katmeri, az sonra çıtır çıtır lezzetiyle damaklarınızı şenlendirecek. 

Bu yiyeceğin sırrı hamurundadır. Söke unu ve limon suyuyla hazırlanan özel karışım dinlendirildikten sonra, havada döndürülerek elle açılır. İncecik hamur saca serilir ve içine isteğe göre peynirli, kıymalı, kaşarlı veya patatesli harç eklenir. Malzemesiyle birlikte kapatılan katmer, nar gibi kızarınca servis yapılır. Murat Usta, Ünal Kardeşler veya Ege’nin Meşhur Lale Katmercisi gibi adreslerde yayık ayranıyla denemeden dönmeyin. 

Sizin Paranız Geçmez: Lokma Tatlısı

Görsel: lokmacıbaba

İzmir’de bazen sokak aralarında, kocaman kazanlarda lokma dökenlerin önünde kuyruk olur. Sıraya girip lokma aldıktan sonra, “Sizin paranız geçmez” derlerse ısrar etmeyin. Şanslısınız, civardaki bir hayırsevere denk geldiniz ve lokma dağıtılıyor. 

Mayalanmış hamurun kızartılması ve üzerine şerbet dökülmesiyle yapılan bu çıtır çıtır tatlı, kürdanlara geçirilerek yenir. Küre şeklinde veya ortası delik dökülen lokmalar, Osmanlı’da saray mutfağına girince tarçınlanıp saray lokması oluvermiştir. 

Tatlıların En Torpillisi: Torpil

Görsel: photobucket

İzmir’deki pastanelerde üzerine kar yağmış gibi duran içi muhallebili, koni şeklindeki tatlılara torpil denir. Milföye benzer bir hamurun içine krema konulur, üzerine pudra şekeri serpiştirilir. Külah pasta da denilen tatlının ağzı açık kısmı fındık veya Antep fıstığına batırılır. 

Bulgaristan'ın meşhur funiyka kurabiyesi ve iç kreması mascarpone ile yapılan İtalya’nın cannoli tatlısı, torpilin yakın akrabalarındandır. 

Dededen Toruna: Şambali

Sokakta seyyar satıcıların yağlı kâğıtlara sararak sattığı Şambali, Şam tatlısı veya Şambalı, İzmir’in bir başka sokak lezzetidir. Revaniye benzeyen bu tatlı, irmikle yapılır ve daha az şerbetlidir. 

Şambalide yumurta, un ve yağ yoktur. Yağ, sadece pişirme tepsisini yağlamak için kullanılır. Tatlının üzerine tercihe göre yer fıstığı, fındık veya badem konulabilir. Uğramadan dönmemeniz gereken tarihi Hisarönü Şambalicisi, tatlılarını bakır tepsilerde ve odun ateşinde pişirir. Dilimlenmiş sunulan tatlı, sade, kaymaklı, tarçınlı veya Hindistan cevizli yenebilir. 

Deniz Mahsulüyle Karıştırmayın: Sübye Şerbeti

Görsel: hthayat

Bildiğiniz deniz mahsulü sübyeyi unutun. Bu, başka bir tat. İzmir'in unutulmaya yüz tutmuş sokak lezzetlerinden biridir sübye şerbeti. Sefarad mutfağına ait bu 500 yıllık içecek, kurutulmuş kavun çekirdeklerinden yapılır. 

Şerbetçilerde bir yıl önceden kurutulan kavun çekirdekleri, macun haline getirilir ve biraz su ile süzülür. Boza kıvamındaki sübye şerbeti, yüksek miktarda A vitamini ve potasyum barındırır. Kavun kokulu bu ferah içecek, yazın buzla servis edilerek içinizi serinletir. 

Tek Lokmalık: Çöp Şiş 

Görsel: zomato

Gerek Kalearkası semtindeki 1960’lardan beri meşhur çöp şişçiler gerekse İzmir-Bodrum, Aydın-Söke güzergâhındaki lezzet durakları, sizi mest edebilir. Çöp şişler, İzmir’de başlangıçta roka, maydanoz, domates, salata ve soğan ile süslenen masaların yıldızı kabul edilir. 

İzmir’de dana etinin en yumuşak kısımları, küçük küpler halinde incecik tahtalara dizilir ve ızgarada pişirilir. Buradaki çöp şişler yoğun baharatlı değildir. Bu yüzden de etin tadını alabilirsiniz. İzmir’de fuar zamanı sanatçıların uğrak adresi Topçu’nun Yeri ve Yeşilçam’ın kötü adamlarından Bilal İnci’nin mirası İzmir Çöp Şiş, uğramadan dönmemeniz gereken adreslerdendir. 

Uzun İnce Bir Lezzet: Tire Köftesi

Görsel: tireköfte

Tire köftesi, içine ekmek, soğan ve baharat konulmadan hazırlanır. Sadece dana döşünden kıyma ve tuz ile yapılan bu köfteler ince, uzun ve çok lezzetlidir. Bol tereyağı ve maydanoz ile servis edilen köfteler, pide ve yoğurtla da bezenebilir. 

Bir gece dinlendirilen köfteler, şişlere dizilip meşe ve erguvan ağacı yanan ızgaralarda, biraz pişirilir. Daha sonra tereyağında tamamen pişirilen köfteler, domates sosuyla ve isteğe göre acı, kuru biberle sunulur. Elbette üşenmeyip Tire’ye gidip yerinde yemek en makbulüdür. 

Sakatatın Dibi: Uykuluk Badem

Uykuluk badem, kuzunun timus ve pankreas bölgelerindeki bazı salgı bezlerinden oluşur. 1962’de İzmir'e gelen İzzet Kaya, bir kebapçının yanında işe girer. İzzet Baba, uzun yıllar kendini yetiştirdikten sonra burayı devralır. Başlangıçta kendine hazırladığı ve kıvamını deneye deneye bulduğu uykuluk ve bademi, restoranın müdavimleri ile paylaşınca olanlar olur. 

Mekânın en rağbet gören lezzetleri arasına giren uykuluk ve badem, o yıllardan beri kömür ateşinde hazırlanarak müşterilerin beğenisine sunulur.

Yazar: Emel Gülcan